Se , come me , avete a che fare con preparazioni con e senza glutine a volte contemporaneamente bastano pochi accorgimenti per non impazzire e risolvere la situazione serenamente:

  • Non cuocete contemporaneamente nel forno impasti senza glutine e con glutine, perché col calore il glutine si disperde nel forno e contamina gli alimenti che ne sono privi. Meglio cuocere prima il senza glutine e poi col glutine.
  • Stampi e teglie sempre puliti, meglio sarebbe averne di due tipi da utilizzare per la cottura solo con e solo senza glutine.
  • Stessa cosa per mattarello, taglieri e cucchiai di legno, tenetene da parte esclusivamente per l’utilizzo dei preparati senza glutine.
  • Pesate scrupolosamente gli ingredienti soprattutto all’inizio.
  • Utilizzate la carta forno per rivestire gli stampi o ungeteli molto bene. Sono impasti spesso collosi e la carta forno aiuta il posizionamento corretto soprattutto se non siete molto esperti (come me!).
  • Meglio portare già a temperatura il forno prima di iniziare la cottura, così potrete seguire i tempi di cottura in modo corretto ed eventualmente modificarli a seconda del proprio forno.
  • Per stendere la pasta frolla o qualunque altro tipo di pasta per torte salate, biscotti, ecc.. stendetela tra due fogli di carta forno leggermente spolverizzata di farina di riso e mettetela in teglia così com’è, senza spostarla, si spaccherebbe inesorabilmente….

Per impastare e ottenere dei prodotti da forno senza glutine buoni ci sono moltissime varietà di farine adatte che sono naturalmente senza glutine, ma semplicemente sono poco conosciute.

Ognuno di queste ha caratteristiche diverse, sia per il gusto che per la capacità di legarsi con i liquidi.

Ve ne elenco alcune, sperando vi possa essere d’aiuto:

  • AMARANTO – semini piccoli con sapore di noci, utilizzabile sia coi semi secchi, sia “facendoli scoppiare” come pop corn che macinandolo fine per ottenere la farina.
  • GRANO SARACENO – consistenza integrale e sapore più forte, ottima resa qualità prezzo
  • SORGO – sapore dolciastro richiede più acqua negli impasti ma buona capacità di aggregare
  • FARINA E AMIDO DI PATATE nessun sapore ma l’amido è ottimo per addensare salse sughi e besciamella
  • FARINA DI CASTAGNE – sapore intenso leggermente dolce, il suo utilizzo richiede qualche minuto in più di cottura
  • FARINA DI CECI – sapore di dolciastro addensa molto bene ma consigliabile lasciare riposare gli impasti qualche minuto in più
  • FARINA E AMIDO DI MAIS – sapore dolce, ideale per torte e crepes, se la farina di grana grossa ottima da impanare
  • FARINA DI QUINOA – difficile da reperire, sapore vagamente amaro, semi ricchi di amido, ottima negli impasti perchè aggrega bene
  • FARINA DI RISO – sapore neutro, ottima per pastelle per la frittura e per infarinare impasti da stendere col matterello
  • FARINA DI TEFF – molto difficile da reperire, sapore dolce di noci, nocciole, ma non l’ho ancora provata!!

Oltre a queste chiaramente esistono molte famose marche di farine senza glutine già mixate e pronte all’uso, ma spesso la sperimentazione e il miscuglio delle diverse farine dà sicuramente più soddisfazione e appaga molto di più il palato.

IMPORTANTE! Cercate di avere l’accortezza di non sostituire la farina con glutine con tutte queste farine senza glutine (sia già preparate che non) con le stesse dosi  e con le stesse proporzioni  all’interno di vecchie ricette, otterreste un risultato ben diverso e poco confortante, ve l’assicuro… Quindi apriamo le porte del cuore al nuovo e alla sperimentazione!

Pronti? Via!Si cucina! E ci si diverte un sacco…

Per addensare e legare le farine senza glutine spesso vengono utilizzati prodotti molto validi, un po’ difficili da reperire, ma spesso necessari per conferire all’impasto un maggiore assorbimento dell’acqua e quindi una migliore lievitazione. Ovviamente  non bisogna abusarne in quanto l’effetto finale sarebbe pari a un blocco di cemento!

Da quello che ho capito il rapporto dovrebbe essere circa 1 – 2 gr di sostanza aggregante per 1 hg di farina senza glutine …. ma per quel che mi riguarda sono in piena fase di sperimentazione sull’argomento e più di elencarveli non posso fare:

 

  • LA FARINA DI CARRUBE – sempre consigliato mescolarla alla farina ed eventualmente allo zucchero per evitare la formazione di grumi.
  • LA FARINA DI GUAR – assorbe grandi quantità di acqua, non necessariamente calda.
  • L’ AGAR AGAR – famosa gelatina vegetale, reperibile nei negozi specializzati; il potere aggregante in questo caso si sviluppa solo col raffreddamento , dopo aver bollito in un liquido.
  • L’AMIDO DI TAPIOCA – reperibile sotto forma di palline che devono essere sciolte in liquido prima di essere aggiunte alla preparazione.
  • L’ AMIDO DI MARANTA – molto difficile da reperire …
  • LA GOMMA DI XANTANO – aumenta la capacità di assorbire i liquidi, reperibile solo in farmacia ed è prodotta da batteri.
  • LA GELATINA CLASSICA – reperibile ovunque, spesso si presenta in fogli da sciogliere in liquidi tiepidi.

 

Io per ora mi limito ai risultati ottenuti con le UOVA, che grazie alla lecitina, aiuta gli impasti a legarsi meglio.

Se poi in alcune preparazioni volete ottenere una mollica particolarmente morbida e soffice vi consiglio di montare a neve i bianchi e unirli al composto solo alla fine della preparazione.

Mentre se volete ottenere una crosta particolarmente colorita e morbida allora vi consiglio di spennellare la superficie dell’impasto con il tuorlo sbattuto, un attimo prima di infornare.